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白酒 / 燒酒 / 高梁酒

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白酒 / 燒酒 / 高梁酒

發表 由 conley 于 周六 6月 28, 2014 4:42 pm

白酒,以前稱為「燒酒」或「高梁酒」。
由於釀酒原料多種多樣,釀造方法也各有特色,酒的香氣特徵各有千秋,故白酒分類方法有很多。白酒的定義是以曲類、酒母為糖化發酵劑,利用淀粉質(糖質)原料,經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兑而釀制而成的各類白酒。
  而以穀物、薯類、葡萄及其它水果為原料,經發酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒。
1. 大曲酒:以大曲為糖化發酵劑,主要原料是小麦、大麦,加上一定数量的碗豆。大曲又分為中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固態發酵,大曲酒所釀的酒質量較好,多数名酒均以大曲釀成。
2. 小曲酒:小曲是以稻米為原料制成的,多採用半固態發酵,南方的白酒多是小曲酒。
3. 曲酒:分别以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑,發酵時間較短,由於生產成本較低,為多数酒廠所採用,此種類型的酒產量最大。
4. 混曲法白酒:主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
5. 糖化劑法白酒:以糖化酶為糖化劑,加釀酒活性干酵母(或生香酵母)發酵釀制而成的白酒。
6. 半固、半液發酵法白酒:以大米為原料,小曲為糖化發酵劑,先在固態條件下糖化,再於半固態、半液態下發酵,而後蒸餾制成的白酒。
7. 串香白酒:採用串香工藝制成。或酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
8. 勾兑白酒:將固態法白酒(不少於10%)與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兑而成的白酒。
9. 液態發酵法白酒:生產工藝類似於酒精生產,但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝,酒質一般較為淡泊;有的工藝採用生香酵母加以弥補。
10. 調香白酒:以食用酒精為酒基,加入食用香精及特制的調香白酒經調配而成。

香型區分

醬香型白酒:醬香柔潤為其主要特点,發酵工藝最复雜。所用的大曲多為超高温酒曲,以茅台酒為代表。
濃香型白酒:以濃香甘爽為特点,發酵原料是以高梁為主的多種原料,發酵採用混蒸續渣工藝。在優質名酒中,濃香型白酒的產量最大。四川,江蘇等地所產的瀘州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等名酒均是这種類型。
清香型白酒:以汾酒為代表,其特點是清香純正,採用清蒸清渣發酵工藝,發酵採用地缸。
米香型白酒:以桂林三花酒為代表,特點是米香純正,以大米為原料,小曲為糖化劑。
其它香型白酒:這些酒的釀造工藝採用濃香型,醬香型,或汾香型白酒的一些工藝,有的酒的蒸餾工藝也採用串香法,香型各有特徵,這類酒的主要代表有西鳳酒、薰酒、白沙液等。
  
l各種香型白酒的標准:
清香型白酒:無色、清亮透明,無懸浮物、無沉淀,清香純正,具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協調的香氣,入口綿甜,香味協調,醇厚爽冽,尾凈香長。
濃香型白酒:無色透明或帶微黄,無懸浮物,無沉淀,窖香濃郁,具有以已酸乙酯為主體、純正協調的酯類香氣,入口綿甜爽凈,香味協調,餘味悠長。
醬香型白酒:無色透明或帶微黄、無懸浮物、無沉淀、醬香突出、幽雅細膩,空杯留香幽雅持久,入口柔綿醇厚,回味悠長。
米香型白酒:無色透明,無懸浮物,無沉淀、蜜香清雅,入口綿甜,落落爽凈,回味怡暢。
鳳型白酒:無色清亮透明,無懸浮物、無沉淀、醇香秀雅、具有乙酸乙酯為主,一定量的已酸乙酯為輔的復合香氣,醇厚豐滿,甘潤挺爽,諸味皆調,尾凈悠長。
兼香型白酒:無色透明或帶微黄,無懸浮物、無沉淀、醬濃皆調、幽雅舒适,細膩豐滿,回味爽凈,餘味悠長。
芝麻香型白酒:清澈透明、酒香幽雅,入口豐滿醇厚,純凈回甜,餘香悠長。
藥香型白酒:清澈透明、香氣典雅,濃郁甘美、略帶藥香、皆調醇甜爽口,後味悠長。
特型白酒:無色清亮透明,無懸浮物、無沉淀、香氣幽雅、舒適,諸香皆調,柔綿醇和、香味悠長。
豉香型白酒:玉潔冰清、豉香獨特,醇厚甘潤,後味爽凈。
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發表 由 conley 于 周六 6月 28, 2014 4:45 pm

小飲無防~多飲傷身緊記 Evil or Very Mad pirat 
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