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白酒 / 燒酒 / 高梁酒
由 conley 周六 6月 28, 2014 4:42 pm
白酒，以前稱為「燒酒」或「高梁酒」。
由於釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特徵各有千秋，故白酒分類方法有很多。白酒的定義是以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兑而釀制而成的各類白酒。
而以穀物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經發酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度（含酒精18~40%）的酒。
1. 大曲酒：以大曲為糖化發酵劑，主要原料是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分為中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多数名酒均以大曲釀成。
2. 小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
3. 曲酒：分别以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多数酒廠所採用，此種類型的酒產量最大。
4. 混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
5. 糖化劑法白酒：以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。
6. 半固、半液發酵法白酒：以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾制成的白酒。
7. 串香白酒：採用串香工藝制成。或酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
8. 勾兑白酒：將固態法白酒（不少於10%）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兑而成的白酒。
9. 液態發酵法白酒：生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝採用生香酵母加以弥補。
10. 調香白酒：以食用酒精為酒基，加入食用香精及特制的調香白酒經調配而成。
香型區分
醬香型白酒：醬香柔潤為其主要特点，發酵工藝最复雜。所用的大曲多為超高温酒曲，以茅台酒為代表。
濃香型白酒：以濃香甘爽為特点，發酵原料是以高梁為主的多種原料，發酵採用混蒸續渣工藝。在優質名酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地所產的瀘州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等名酒均是这種類型。
清香型白酒：以汾酒為代表，其特點是清香純正，採用清蒸清渣發酵工藝，發酵採用地缸。
米香型白酒：以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。
其它香型白酒：這些酒的釀造工藝採用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也採用串香法，香型各有特徵，這類酒的主要代表有西鳳酒、薰酒、白沙液等。
l各種香型白酒的標准：
清香型白酒：無色、清亮透明，無懸浮物、無沉淀，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協調的香氣，入口綿甜，香味協調，醇厚爽冽，尾凈香長。
濃香型白酒：無色透明或帶微黄，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以已酸乙酯為主體、純正協調的酯類香氣，入口綿甜爽凈，香味協調，餘味悠長。
醬香型白酒：無色透明或帶微黄、無懸浮物、無沉淀、醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長。
米香型白酒：無色透明，無懸浮物，無沉淀、蜜香清雅，入口綿甜，落落爽凈，回味怡暢。
鳳型白酒：無色清亮透明，無懸浮物、無沉淀、醇香秀雅、具有乙酸乙酯為主，一定量的已酸乙酯為輔的復合香氣，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味皆調，尾凈悠長。
兼香型白酒：無色透明或帶微黄，無懸浮物、無沉淀、醬濃皆調、幽雅舒适，細膩豐滿，回味爽凈，餘味悠長。
芝麻香型白酒：清澈透明、酒香幽雅，入口豐滿醇厚，純凈回甜，餘香悠長。
藥香型白酒：清澈透明、香氣典雅，濃郁甘美、略帶藥香、皆調醇甜爽口，後味悠長。
特型白酒：無色清亮透明，無懸浮物、無沉淀、香氣幽雅、舒適，諸香皆調，柔綿醇和、香味悠長。
豉香型白酒：玉潔冰清、豉香獨特，醇厚甘潤，後味爽凈。
由於釀酒原料多種多樣，釀造方法也各有特色，酒的香氣特徵各有千秋，故白酒分類方法有很多。白酒的定義是以曲類、酒母為糖化發酵劑，利用淀粉質（糖質）原料，經蒸煮、糖化、發酵、蒸餾、陳釀和勾兑而釀制而成的各類白酒。
而以穀物、薯類、葡萄及其它水果為原料，經發酵、蒸餾而釀制而成的、高酒精度（含酒精18~40%）的酒。
1. 大曲酒：以大曲為糖化發酵劑，主要原料是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分為中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固態發酵，大曲酒所釀的酒質量較好，多数名酒均以大曲釀成。
2. 小曲酒：小曲是以稻米為原料制成的，多採用半固態發酵，南方的白酒多是小曲酒。
3. 曲酒：分别以純培養的曲霉菌及純培養的酒母作為糖化、發酵劑，發酵時間較短，由於生產成本較低，為多数酒廠所採用，此種類型的酒產量最大。
4. 混曲法白酒：主要是大曲和小曲混用所釀成的酒。
5. 糖化劑法白酒：以糖化酶為糖化劑，加釀酒活性干酵母（或生香酵母）發酵釀制而成的白酒。
6. 半固、半液發酵法白酒：以大米為原料，小曲為糖化發酵劑，先在固態條件下糖化，再於半固態、半液態下發酵，而後蒸餾制成的白酒。
7. 串香白酒：採用串香工藝制成。或酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
8. 勾兑白酒：將固態法白酒（不少於10%）與液態法白酒或食用酒精按適當比例進行勾兑而成的白酒。
9. 液態發酵法白酒：生產工藝類似於酒精生產，但在工藝上吸取了白酒的一些傳統工藝，酒質一般較為淡泊；有的工藝採用生香酵母加以弥補。
10. 調香白酒：以食用酒精為酒基，加入食用香精及特制的調香白酒經調配而成。
香型區分
醬香型白酒：醬香柔潤為其主要特点，發酵工藝最复雜。所用的大曲多為超高温酒曲，以茅台酒為代表。
濃香型白酒：以濃香甘爽為特点，發酵原料是以高梁為主的多種原料，發酵採用混蒸續渣工藝。在優質名酒中，濃香型白酒的產量最大。四川，江蘇等地所產的瀘州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等名酒均是这種類型。
清香型白酒：以汾酒為代表，其特點是清香純正，採用清蒸清渣發酵工藝，發酵採用地缸。
米香型白酒：以桂林三花酒為代表，特點是米香純正，以大米為原料，小曲為糖化劑。
其它香型白酒：這些酒的釀造工藝採用濃香型，醬香型，或汾香型白酒的一些工藝，有的酒的蒸餾工藝也採用串香法，香型各有特徵，這類酒的主要代表有西鳳酒、薰酒、白沙液等。
l各種香型白酒的標准：
清香型白酒：無色、清亮透明，無懸浮物、無沉淀，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協調的香氣，入口綿甜，香味協調，醇厚爽冽，尾凈香長。
濃香型白酒：無色透明或帶微黄，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以已酸乙酯為主體、純正協調的酯類香氣，入口綿甜爽凈，香味協調，餘味悠長。
醬香型白酒：無色透明或帶微黄、無懸浮物、無沉淀、醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長。
米香型白酒：無色透明，無懸浮物，無沉淀、蜜香清雅，入口綿甜，落落爽凈，回味怡暢。
鳳型白酒：無色清亮透明，無懸浮物、無沉淀、醇香秀雅、具有乙酸乙酯為主，一定量的已酸乙酯為輔的復合香氣，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味皆調，尾凈悠長。
兼香型白酒：無色透明或帶微黄，無懸浮物、無沉淀、醬濃皆調、幽雅舒适，細膩豐滿，回味爽凈，餘味悠長。
芝麻香型白酒：清澈透明、酒香幽雅，入口豐滿醇厚，純凈回甜，餘香悠長。
藥香型白酒：清澈透明、香氣典雅，濃郁甘美、略帶藥香、皆調醇甜爽口，後味悠長。
特型白酒：無色清亮透明，無懸浮物、無沉淀、香氣幽雅、舒適，諸香皆調，柔綿醇和、香味悠長。
豉香型白酒：玉潔冰清、豉香獨特，醇厚甘潤，後味爽凈。
conley- Admin
- 文章數 : 155
注冊日期 : 2014-06-27
年齡 : 46
來自 : 來自無人性的食人一族 -
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